Программа учета продаж кондитерских изделий


Автоматизация кондитерского производства

Кондитерская промышленность является одной из наиболее динамично развивающихся сегментов пищевой индустрии. Несмотря на изменение потребительских предпочтений, спрос на кондитерские изделия остается неизменным.

Будучи одной из наиболее привлекательных отраслей, появляется все больше небольших кондитерских предприятий, которые нуждаются в удобном инструменте ведения бухгалтерского, налогового, производственного и управленческого учета.

В то же время, крупные предприятия, в силу острой конкурентной борьбы и роста цен на основное сырье, как никогда заинтересованы в современных инструментах автоматизации учета хозяйственной деятельности, способных помочь удержать лидирующие позиции на рынке.

Решение потребностей кондитерских предприятий

  • Организация контроля качества сырья и готовой продукции.
  • Использование бестарных складов для хранения сырья.
  • Максимально быстрый ввод первичной документации.
  • Распределение клиентов по менеджерам, работа в рамках рабочих смен.
  • Оперативное планирование закупок для обеспечения бесперебойной работы производства.
  • Планирование ежедневных заданий на изготовление продукции.
  • Расчет потребности в сырье на выпуск продукции с учетом влажности основного сырья.
  • Ежедневное составление производственных отчетов о движении и выходах готовой продукции, расходе сырья и материалов.
  • Персонификация ответственности работников, работа в рамках производственных смен.
  • Инвентаризация и выявление отклонений фактического расхода сырья от нормативного.
  • Учет производственных связей между цехами.
  • Учет массы бумаги в выходе и себестоимости готовой продукции.

5 ключевых преимуществ автоматизации

  • Комплексное управление кондитерским предприятием.От заказов покупателей, поступления и хранения сырья, производства и выпуска готовой продукции до реализации и доставки.
  • Работа производственных подразделений в единой информационной среде с бухгалтерской службой.

    Подготовка управленческих отчетов по анализу:

    • движения готовой продукции;
    • расхода материалов;
    • нормативного расхода воды;
    • выходов готовой продукции;
    • влажности номенклатуры;
    • взаиморасчетов с клиентами;
    • статусов заказов покупателя.
  • Инструмент анализа специфики отраслевой деятельности.Решение позволяет комплексно управлять автопарком компании: создавать журналы маршрутов доставки, подбирать транспорт, создавать путевые листы, оперативно отслеживать местонахождение транспорта с помощью спутникового мониторинга, контролировать расходы на ГСМ, печатать комплекты документов.
  • Новые возможности быстрого создания заказов клиентов:

    • по разнарядке;
    • через адаптер EDI;
    • из файла Excel;
    • из формы быстрого заказа покупателя.
  • Простота обновления программного продукта.Модульный подход в разработке отраслевого функционала обеспечивает бесшовную интеграцию и быстрое обновление.

Программный продукт предназначен для комплексной автоматизации управления и учета деятельности предприятий, занимающихся производством кондитерских изделий. При разработке решения был учтен накопленный опыт решения «1C:Хлебобулочное и кондитерское производство» более, чем на 150 предприятиях отрасли.

Купить

Программный продукт предназначен для комплексной автоматизации бухгалтерского, налогового и управленческого учета небольших кондитерских производств. В программу заложены механизмы ценообразования, учета заказов покупателей, планирования производства, управления реализацией и доставкой.

Купить

Статьи по теме: «Успешный опыт автоматизации производства, начиная от заказа покупателя»

Сроки реализации снижаются на 30–60%: диагностика и разработка заменяются адаптацией уже готового решения под вашу компанию.

rarus.ru

Технолог-кондитер 2.1 - Expert Soft

Закончена разработка нового программно-технологического комплекса "HACCP-Кондитер". С информацией  о новой разработке вы можете ознакомиться здесь >>>

Технолог, работающий на кондитерском производстве, сталкивается с необходимостью разработки рецептур новых кондитерских изделий. После проведения пробных отработок (выпечек) нового изделия наступает важный этап - разработка технологической документации.

Необходимо рассчитать:

рецептуры полуфабрикатов, рецептуру готового кондитерского изделия, определить проценты потерь сухих веществ и рассчитать сводную рецептуру сырья, рассчитать физико-химические показатели полуфабрикатов (изделий), рассчитать пищевую и энергетическую ценность готовых изделий, определить требования по микробиологическим показателям (для ТТК), оформить Технологическую инструкцию (ТИ), оформить рецептуру (РЦ), оформить Листок-вкладыш (согласно новым требованиям ТР ТС 022/20011), рассчитать себестоимость готового изделия.

Только после проведения всех этих мероприятий новое изделие можно запускать в производство.

Каждый технолог, занимающийся разработкой технологической документации, прекрасно представляет, сколько времени требуется на разработку технологической документации «вручную». Даже при наличии необходимой информации и опыта, как минимум, несколько часов! В течение рабочего дня, в условиях реального производственного процесса, этих нескольких свободных часов просто нет.

Но и это ещё не всё! Каждый день необходимо составить задание на производство кондитерских изделий, рассчитать необходимое количество сырья на смены, рассчитать рабочие рецептуры.

Можно ли все вышеперечисленные обязанности выполнить в считанные минуты?

Конечно ДА!

Именно для этого компания «Эксперт Софт» разработала программно-технологический комплекс «Технолог-Кондитер» 2.1

Удобный интерфейс, простая и понятная структура справочников и инструментов для разработки технологической документации делает работу технолога не просто удобной, но даже приятной. Освоить работу с программой не составит труда даже сотруднику, не имеющему навыков работы с компьютером!

Структура справочников

Справочник сырья:

Пользователь легко и быстро может самостоятельно добавить в справочник любое новое сырьё.

(рис. 1)

 

Справочник «Типы полуфабрикатов»:

Пользователь может создавать любые новые типы кондитерских полуфабрикатов и определять для них нормируемые физико-химические показатели.

(рис. 2)

 

Справочник «Микробиологические показатели»:

Пользователь может самостоятельно добавлять новые группы изделий и вводить нормативы микробиологических показателей согласно требованиям действующих СанПиНов или ТР ТС 021/2011

(рис. 3)

 

Справочник «Нормативные документы»:

Пользователь может самостоятельно добавлять (редактировать) названия ГОСТов, СанПиНов или ТУ на сырьё и готовые изделия.

(рис. 4)

 

Справочник «Причины брака и дефектов»:

В этот справочник добавляются названия причин брака и дефектов для дальнейшего анализа причин брака при производстве изделий.

(рис. 5)

 

Справочник «Статьи затрат»:

В этот справочник вводятся названия статей затрат при производстве изделий для дальнейшего расчёта себестоимости изделий.

(рис. 6)

 

Разработка проектов рецептур кондитерских изделий

Разработка и расчёт рецептур полуфабрикатов:

При разработке рецептур новых кондитерских полуфабрикатов пользователь в окне настроек проекта вводит название полуфабриката и выбирает нужные параметры проекта.

(рис. 7)

 

После этого в табличной части рецептуры пользователь вводит необходимое сырьё (полуфабрикаты) и указывает расход в натуре. Затем вводит значение выхода полуфабриката и влажности полуфабриката для мучных кондитерских изделий или показатель влажности и проценты потерь сухих веществ для сахаристых кондитерских изделий.

(рис. 8)

 

Разработка и расчёт рецептур готовых кондитерских изделий:

При разработке проекта новой рецептуры готового кондитерскиго изделия пользователь в окне настроек проекта вводит название изделия и выбирает нужные параметры проекта.

(рис. 9)

 

После этого в табличной части рецептуры пользователь вводит необходимое сырьё (полуфабрикаты) и указывает расход в натуре. Затем вводит значение влажности, выхода готового изделия, проценты потерь сухих веществ для данной группы мучных кондитерских изделий или показатель влажности и проценты потерь сухих веществ для данной группы сахаристых кондитерских изделий.

Расчёт рецептур кондитерских изделий производится автоматически включая:

  • расчёт рецептуры и выхода кондитерских изделий
  • расчёт физико-химических показателей полуфабрикатов (изделий)
  • расчёт пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий
  • расчёт сводной рецептуры 

 

(рис. 10)

 

(рис. 11)

Листок-вкладыш:

После окончания разработки рецептуры Листок-вкладыш на изделие составляется автоматически. Для этого пользователь должен нажать кнопку ЛВ в панели инструментов.

(рис. 12)

Всего за 5 минут вы получаете готовые технологические инструкции (ТИ), рецептуры (РЦ) или технико-технологические карты (ТТК), Листки-вкладыши на кондитерские изделия. Расчёт пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий соответствует новым требованиям ТР ТС 022/2011.

Заявки на производство мучных кондитерских изделий

При создании заявки на производство мучных кондитерских изделий пользователь выбирает название изделий и указывает вес. Все рабочие рецептуры рассчитываются автоматически. Пользователю нужно только распечатать готовые рецептуры.

(рис. 13)

 

(рис. 14)

 

(рис. 15)

 

Расчёт рабочих рецептур на сахаристые изделия:

После открытия рецептуры пользователь может рассчитать рабочую рецептуру на выход изделия или на выход любого полуфабриката.

(рис. 16)

 

(рис. 17)

Расчёт себестоимости и калькуляция кондитерских изделий

После окончания разработки проекта рецептуры пользователь нажимает на кнопку «Расчёт себестоимости», вводит или редактирует цены на сырьё и вводит данные по статьям затрат. Калькуляция и себестоимость кондитерского изделия рассчитывается автоматически.

(рис. 18)

ПТК «Технолог-Кондитер» 2.1 легко устанавливается под операционные системы Windows XP/Vista/7/8/10 и не требователен к системным ресурсам компьютера.

В течение десяти лет программа «Технолог-Кондитер» успешно применяется на кондитерских и хлебопекарных предприятиях от Калининграда до Камчатки. Она получила высокую оценку технологов, как незаменимый помощник в работе.

Приобретая программу «Технолог-Кондитер» 2.1 вы получаете незаменимого помощника, который не устаёт, не болеет, не ошибается, и будет служить Вам долгие годы.

Здесь вы можете скачать демоверсию, видео разработки рецептур и образцы документов для ознакомления.

Полный видео-учебник, в котором подробно и наглядно показаны основные действия в программе, поставляется бесплатно.

 

Функциональные возможности программы

 

Разработка рецептур для мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных:

 

Разработка рецептур для сахаристых изделий:

 

  • Разработка и расчёт рецептур полуфабрикатов (расчётный выход)
  • Разработка и расчёт рецептур однофазных кондитерских изделий (расчётный выход)
  • Разработка и расчёт рецептур многофазных кондитерских изделий (расчётный выход)
  • Расчёт физико-химических показателей полуфабрикатов
  • Расчёт физико-химических показателей кондитерских изделий
  • Расчёт пищевой и энергетической ценности сахаристых кондитерских изделий
  • Расчёт сводной рецептуры
  • Экспорт сводной рецептуры в формат .xls

 

Расчёт себестоимости и калькуляция готовых изделий:

  • Автоматический расчёт стоимости сырья на кг/т готовой продукции
  • Расчёт стоимости по статьям затрат на кг готовой продукции
  • Себестоимость 1 кг готового изделия

 

Экспорт реестра готовых изделий в формат .xls:

  • Наименование готовых изделий
  • Наименование нормативных документов на изделия
  • Список сырья, входящего в рецептуру изделий
  • Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. готовых изделий

 

Документация:

  • Технологические инструкции на кондитерские изделия (ТИ)
  • Рецептуры на мучные кондитерские изделия, торты и пирожные (РЦ)
  • Рецептуры на сахаристые кондитерские изделия (РЦ)
  • Технико-технологические карты на мучные кондитерские изделия (ТТК)
  • Информационные листы на сырьё
  • Информационные листы на полуфабрикаты
  • Листок-вкладыш на изделие

 

Заявки на производство (мучные кондитерские изделия, торты и пирожные):

  • Составление заявок на производство кондитерских изделий
  • Расчёт рабочих рецептур на выпеченные полуфабрикаты
  • Расчёт рабочих рецептур на отделочные полуфабрикаты
  • Расчёт рабочих рецептур на изделия
  • Расчёт сводной рецептуры по заявке
  • Расчёт накопительной ведомости сырья за период
  • Анализ причин брака

 

Расчёт рабочих рецептур на сахаристые изделия:

  • Расчёт рабочих рецептур на выход изделия
  • Расчёт рабочих рецептур на выход полуфабриката

 

Библиотека:

  • ГОСТы и ОСТы на сахаристые и мучные кондитерские изделия
  • Нормативы потерь сухих веществ по группам изделий
  • Коды ОКП кондитерских изделий
  • Законы и постановления правительства
  • Санитарные нормативы
  • Информация для предприятий общественного питания

Системные требования

Программа имеет локальную и сетевую версии

Операционная система: Windows XP/Vista/7/8/10

Процессор: не ниже Intel Pentium2 266МГц

Оперативная память: 128Мб

Разрешение экрана: не менее 1024 x 768

Свободное место на жестком диске: 40Мб

Для печати технологических документов необходимо наличие принтера

Напоминаем, что с 15.02.2015 вступили в силу требования ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».

Согласно требованиям данного ТР ТС (приложение 4) изменяется порядок расчёта энергетической ценности кондитерских изделий.

Несоблюдение данных требований влечёт штрафные санкции, в том числе наложение штрафа согласно ст. 14.43. КоАП РФ.

 

 

es-nsk.ru

Контроль пищевого производства. Программа автоматизации учета кондитерских продуктов

По мнению 82 организаций рейтинг: 4.8

Поддержка стран: Все Операционная система: Windows Семейство: Универсальная Система УчетаНазначение: Автоматизация бизнеса

Основные возможности программы:

  • Вы можете изготавливать любую продукцию, используя при этом любые материалы или полуфабрикаты

    Учет продукции

  • По каждой продукции можно составить калькуляцию, чтобы программа автоматически рассчитывала количество необходимого сырья

    Калькуляция

  • Есть возможность посмотреть себестоимость каждой выпускаемой продукции

    Себестоимость

  • Отдел снабжения может приходовать сырье, передавать в производственный отдел и списывать

    Снабжение

  • Программа может работать с любым количеством складов и подразделений

    Склады

  • У Вас сформируется единая база клиентов со всеми необходимыми контактными данными

    База клиентов

  • Все заказы будут храниться в базе данных, по их количеству можно будет планировать объем производства

    Заказы

  • Заказы можно компоновать по маршрутам следования, которые будут распечатываться водителям

    Маршруты

  • Каждый день можно приходовать произведенную продукцию на склад готовой продукции, сравнивая планируемое потребление сырья с фактическим

    Производство

  • Договора, бланки, спецификации заказов и многое другое может формироваться автоматически

    Заполнение бланков

  • К каждому заказу можно прикреплять любые файлы, например, с макетом заказа

    Вложенные файлы

  • Каждую услугу можно разделить на определенные работы и этапы и легко их контролировать

    Этапы производства

  • Вы сможете отслеживать исполнение работ по вашим сотрудникам и контролировать их эффективность

    Контроль работ

  • Все отделы будут взаимодействовать между собой как единый успешный механизм

    Связь отделов

  • Программа умеет по средним производственным показателям показывать на сколько дней беспрерывной работы хватит имеющегося на складе сырья

    Прогнозирование

  • Вы сможете вести полноценный финансовый учет: проводить доходы, любые расходы, видеть прибыль и смотреть различные аналитические отчеты

    Учет финансов

  • Ультра-современная функция связи с АТС позволит видеть данные звонящего, эпатировать клиента, сразу обращаясь к нему по имени, не тратить ни секунды на поиск информации

    Телефония

  • Нужные данные могут загружаться на ваш сайт для контроля статуса заказа, отображения стоимости услуг - возможностей множество!

    Интеграция с сайтом

  • Вы сможете быстро внести первоначальные данные, необходимые для работы программы. Для этого используется удобный ручной ввод или импорт данных

    Быстрый старт

  • Мы добавили множество красивейших шаблонов, чтобы работа в нашей программе приносила еще большее удовольствие

    Красивый дизайн

  • Интерфейс программы настолько легок, что в ней может быстро разобраться даже ребенок

    Легкая программа

Автоматизация бизнеса нами выполнена для множества организаций:

  Язык базовой версии программы: РУССКИЙ   Также Вы можете заказать международную версию программы, в которую сможете вносить информацию на ЛЮБОМ ЯЗЫКЕ мира. Даже интерфейс сможете легко перевести самостоятельно, так как все названия будут вынесены в отдельный текстовый файл.

Пищевое производство – важное направление национальной экономики. Оно включает в себя множество подотраслей: молочное, макаронное, колбасное, кондитерское, рыбное и другие. Если Вы работаете в данной сфере, то можно считать, что голодным Вы не останетесь. Но это также означает, что Вам необходимо очень тщательно контролировать всю работу своего предприятия. Контроль пищевого производства и управление пищевым производством – задачи очень затратные по времени, труду и финансам. Без средств автоматизации на их выполнение могут понадобиться усилия десятка человек. Поэтому на каждом предприятии жизненно необходима программа пищевого производства. В этом Вам поможет УСУ (Универсальная Система Учета). Наша программа является базой данных, в которой может храниться вся информация о Вашей компании – поставщики, покупатели, сотрудники, продукция, денежные средства и пр. УСУ подойдет Вам независимо от направления Вашей деятельности. Далее представлены примеры использования Универсальной Системы Учета на разных видах предприятий:

Кондитерское производство. Программа предоставляет возможности для учета любого вида кондитерских изделий. С её помощью осуществляется автоматизация кондитерского производства, путем автоматизации всех расчетов, поступлений и выбытий, документооборота. Неважно, что вы производите – конфеты, леденцы, выпечку – с нашей программой Вы сможете обеспечить всей необходимой информацией Ваше кондитерское производство. Учет будет производиться по каждому из видов изделий, чтобы Вы видели, сколько и чего произвела компания. Вы получите возможность осуществлять максимально эффективное управление кондитерским производством, а контроль кондитерского производства станет намного проще с Универсальной Системой Учета;

Колбасное производство. С УСУ также производится автоматизация производства колбасных изделий. Учет в колбасном производстве может проводиться по сортам использованного мяса, по весу, по типу изготовленных изделий и многим другим показателям. Все это можно учитывать в нашей программе. С Универсальной Системой Учета Вы увидите, на какую продукцию спрос больше, а на какую меньше, какую прибыль получает предприятие с каждого вида продукции, что в свою очередь позволит Вам осуществлять эффективный контроль колбасного производства;

Макаронное производство. Как и в предыдущих двух примерах, в производстве макаронных изделий тоже необходимо вести контроль продукции. Контроль макаронного производства имеет свои особенности. Универсальная Система Учета может подстроиться под эти особенности. Если Вы хотите быстро и оперативно принимать управленческие решения, то Вам будет необходима автоматизация макаронного производства. УСУ предоставляет возможности автоматизации и для производства макаронных изделий.

Это лишь малая часть отраслей, в которых Вам пригодится наша программа. Учет в пищевом производстве на любом предприятии может сильно отличаться от остальных. УСУ - универсальна, поэтому независимо от вида фирмы она Вам подойдет. Мы подстроим её именно под Ваши нужды, чтобы контроль производства пищевых продуктов на Вашей фирме был максимально простой задачей.

Программой контроля и управления могут пользоваться:

  • Производственная компания;
  • Производственная фирма;
  • Производственное предприятие;
  • Производственно-коммерческое предприятие;
  • Торгово-производственная компания;
  • Торгово-производственная фирма;
  • Торгово-промышленная компания;
  • Торговая фирма;
  • Торговая компания;
  • Торговая организация;
  • и т.п.

Скачать программное обеспечение для учета на производстве

Ниже располагаются ссылки для загрузки. Скачать бесплатно можно презентацию программного обеспечения в формате PowerPoint и демонстрационную версию. Причем, демо-версия имеет определенные ограничения: по времени использования и функционалу.

Есть вопросы по демо-версии?Наша служба технической поддержки Вам поможет!Напишите или позвоните нам. Контакты здесь.

Скачать программное обеспечение для учета на производстве

Ниже располагаются ссылки для загрузки. Скачать бесплатно можно презентацию программного обеспечения в формате PowerPoint и демонстрационную версию. Причем, демо-версия имеет определенные ограничения: по времени использования и функционалу.

Есть вопросы по демо-версии?Наша служба технической поддержки Вам поможет!Напишите или позвоните нам. Контакты здесь.

Скачать программное обеспечение для учета на производстве

Ниже располагаются ссылки для загрузки. Скачать бесплатно можно презентацию программного обеспечения в формате PowerPoint и демонстрационную версию. Причем, демо-версия имеет определенные ограничения: по времени использования и функционалу.

Есть вопросы по демо-версии?Наша служба технической поддержки Вам поможет!Напишите или позвоните нам. Контакты здесь.

Скачать программное обеспечение для учета на производстве

Ниже располагаются ссылки для загрузки. Скачать бесплатно можно презентацию программного обеспечения в формате PowerPoint и демонстрационную версию. Причем, демо-версия имеет определенные ограничения: по времени использования и функционалу.

Есть вопросы по демо-версии?Наша служба технической поддержки Вам поможет!Напишите или позвоните нам. Контакты здесь.

Возможности контроля и управления пищевым производством

Далее представлен краткий перечень возможностей программы Универсальная Система Учета. В зависимости от конфигурации разработанного программного обеспечения список возможностей может меняться.

  • Программа подойдет любому пищевому производству, независимо от типа продуктов. Вы можете производить кондитерские, макаронные, колбасные и любые другие изделия – мы подстроим программу под Ваши нужды;
  • Контроль всей пищевой продукции в одной базе данных с возможностями сортировки;
  • Контроль всех поступлений и выбытий товаров. Вы всегда будете знать, сколько у Вас купили;
  • Контроль всех денежных поступлений и выбытий. Ни одна копейка не уйдет бесследно;
  • Единая база для всех покупателей, в которой будет видно, кто и сколько с Вами работает, как много покупает и приносит прибыли;
  • Единая база для всех поставщиков с их сортировкой по ценам, типу закупаемого сырья, объемам закупок и другими показателями;
  • Отражение всей деятельности сотрудников. Вы лично сможете контролировать задания для каждого из работников;
  • Создание подробных и наглядных отчетов по любому участку и на любой период;
  • Создание прогнозных отчетов на основании фактических показателей фирмы;
  • Отражение и прогнозирование всех потребностей фирмы. Вы будете видеть, как много средств нужно компании и сможете контролировать их поступление и выбытие;
  • Оформление первичной документации в едином стандартизированном виде;
  • Все документы будут именными. Больше не надо вводить реквизиты на каждом документе вручную – программа сделает это автоматически;
  • Автоматизация всех расчетов, что значительно снижает вероятность ошибок человеческого фактора;
  • Модификация программы. Если Вам необходима какая-либо уникальная для вашего производства функция, то мы её внедрим в программу;
  • Простой и понятный интерфейс. Вы не потратите много времени, внедряя программу на свое производство.

Презентация программы для управления производством

Заказать автоматизацию контроля пищевого производства

Чтобы приобрести данную программу, достаточно позвонить нам по указанным в контактных данных телефонам или скайпу, либо просто написать письмо. Наши специалисты согласуют с Вами подходящую конфигурацию, подготовят договор и счет на оплату.

Смотрите также:

www.usu.kz

Расчет рецептур на мучные кондитерские изделия. Первичный учет производства - Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

class="eliadunit">

Рецептура является основной составляющей частью технологии мучных кондитерских изделий. Назначение рецеп­туры — регламентирование соотношения сырья, обеспечиваю­щее определенную структуру изделия с характерными качест­венными и вкусовыми свойствами.

Для определения необходимого рецептурного набора тре­буется определить расход сырья на каждой фазе с учетом по­терь сухих веществ при изготовлении полуфабриката на этой фазе.

    Рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, что дает возможность учи­тывать расход сырья на всю выпускаемую продукцию при ее производстве.

   При расчете себестоимости и определении цены изделий ре­цептура является основным неотъемлемым документом, по ко­торому определяется стоимость расходуемого сырья на едини­цу продукции. В зависимости от технологического процесса производства изделий рецептуры могут быть простыми (одно- или двухфазными) и сложными (многофазными). К простым рецептурам относятся рецептуры на печенья, галеты, крекер и др., к сложным — рецептуры на торты, пирожные и вафли.

Рассчитывают только те фазы производства, на которых происходит изменение состава сырья. Это обусловлено тем, что фазы технологического процесса могут не совпадать с фа­зами, принимаемыми для расчета рецептур. Так, при производ­стве печенья имеется несколько основных фаз технологическо­го процесса: замес теста, формование тестовых заготовок, вы­печка, охлаждение печенья. Однако все сырье, необходимое для приготовления печенья, загружают при замесе теста и на последующих фазах производства (формование и выпечка) не добавляют. Поэтому данную рецептуру рассчитывают как од­нофазную.

В табл. 10 приведена однофазная рецептура сдобного пе­ченья «Юность».

                                                                                                                                                                                      Таблица 10

Сырье

Массовая доля сухих веществ всырье, % Расход сырья, кг
на загрузку наї 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
1 2 3 4 5
Мука пшеничная высше­го сорта 85,5 100,0 85,5 411,6 351,92
 Сахар-песок 99,85 134,0 133,8 551,55 550,72
Меланж 27,0 81,0 21,87 333,39 90,01
Эссенция 0,0 0,30 0,0 1,24 0,0
Итого      315,3 241,17 1297,78 992,65
Выход 94,5 242,95 229,59 1000,0 945,0

При производстве тортов, пирожных и др. технологические фазы обусловлены введением новых рецептурных компонентов или изменением ранее введенных. Так, производство тортов имеет следующие фазы: приготовление выпеченного полуфаб­риката, отделочного полуфабриката, сиропа для промочки. Кроме сырья, идущего на замес теста, на каждой фазе вводят различный, определенный в каждом отдельном случае, набор сырья.

Такие рецептуры рассчитывают как многофазные (табл. 11).

Для расчета рецептур необходимо иметь следующие исход­ные данные:

расход сырья и полуфабрикатов (в кг) на загрузку по фа­зам производства. Эти данные получают лабораторным путем при разработке технологии изделий с последующей производ­ственной проверкой, в процессе которой уточняют соотношение сырья и полуфабрикатов;

массовая доля сухих веществ в сырье, которая утверждается вышестоящей организацией и является обязательной при рас­чете рецептур;                                                                                                             Таблица 11

Сырье и полу­фабрикаты Расход на 1 т готовой продукции, кг Расход полу­фабрикатов на 75 кг пирожных без потерь на фазе отделки и приготовления пирожных Потери на фазе отделки полу­фабрикатов и приготовления пирожных

 

Расход полуфабри­катов! с учетом от­делки полуфабри­катов и приготовле­ния пирожных
% КГ
Бисквиткруглый 387,00 1000-387 75—X; Х=29,00 4,3 1,25 29,00+1,25=30,25
Начинкафруктовая 133,00 1000—13375—ХХ=10,00 4,3 0,43 9,97+0,43=10,40
Помада 307,00 1000—307 75—Х Х=23,00 4,3 0,99 23,00+0,90=23,99
Сироп для про­мочки 133,00 1000—133 75-Х Х=10,00 4,3 0,43 9,97+0,43=10,40
Фрукты-цукаты 40,00 1000—40 75-Х Х=3,00 4,3 0,13 3,00+0,13=3,13
Итого 1000,00 75,00 78,17

массовая доля сухих веществ в полуфабрикатах и готовых изделиях. Эти данные получают опытным путем при разработ­ке технологии или нового вида изделия;

нормы потерь сухих веществ (в пересчете на сухие вещест­ва) при изготовлении 1 т полуфабрикатов и готовых изделий^ которые устанавливаются опытным путем. Вышестоящая орга­низация утверждает нормы потерь сухих веществ на готовые* изделия;

нормы возвратных отходов, которые устанавливаются опыт­ным путем и утверждаются вышестоящей организацией (необ­ходимы для расчета рабочих рецептур).

           Расчет однофазной рецептуры

Расход сырья в сухих веществах на загрузку С (в кг) получают для каждого вида сырья по формуле

                                                                                   С=АВ/100,(1)

где А — массовая доля сухих веществ (см. табл. 10, графа 1), кг; В — расход: сырья на загрузку (см. табл. 10, графа 2), кг.

Для определения выхода изделий на загрузку Р (в %) не­обходимо из общего содержания сухих веществ сырья на за­грузку вычесть потери сырья в сухих веществах, так как на величину потерь * уменьшается в процессе производства коли­чество сырья ]в сухих веществах), используемого для приго­товления, например, печенья.

                                                                               Р= 100—Х;.    (2)

Выход изделий в сухих веществах П (в кг) из суммы сухих веществ ƩС составит

                                                                              П=ƩСР/100.    (3)

Выход изделий в натуре Ф (в кг) на загрузку определяется из выражения

                                                                     Ф=(П*100)/(100—W)  (4)

где W — влажность изделия.

Определив выход изделия в натуре и в сухих веществах на загрузку, можно рассчитать расход сырья на 1 т готовой про­дукции. Для этого находим коэффициент К, который показы­вает, во сколько раз 1 т больше выхода готовой продукции в натуре на загрузку, т. е. во сколько раз необходимо увеличить расход каждого вида сырья в натуре, предусмотренного в ре­цептуре на загрузку,

                                                                                 К = 100/Ф.   (5)

Затем каждый вид сырья (см. табл. 10, графа 2) умножаем на коэффициент К и получаем количество каждого вида сырья в натуре, необходимое для изготовления 1 т готовой продук­ции.

                                                                               М = ВК, кг.   (6)

Затем определяем расход сырья в сухих веществах на 1 т изделий путем пересчета количества каждого вида сырья в натуре, необходимого для получения 1 т готовой продукции, на процентное содержание сухих веществ в нем.

Д=МA/100, кг.(7)

Выход изделий по сухому веществу определяют так же, как и выход изделий на загрузку

                                                                          Л=ƩДР/100.    (8)

Выход изделий в графе 4 соответствует 1000 кг.

Пример. Рассчитать однофазную рецептуру печенья «Юность» (см. табл. 10).

Массовая доля сухих веществ (см. табл. 10, графа 1) и расход сырья на загрузку в натуре (см. табл. 10, графа 2) из­вестны.

Расход сырья на загрузку в сухих веществах получаем для каждого вида сырья по формуле (1).

                                                               C=(134,00*99,85)/100  = 133,80 кг,

где 134,00 — расход сахара-песка на загрузку в натуре, кг; 99,85 — массовая доля сухих веществ в сахаре-песке, %.

Аналогично рассчитываем расход других видов сырья в су­хих веществах на загрузку (см. табл. 10, графа 3).

После этого подсчитываем общий расход сырья на загруз­ку в натуре и в сухих веществах.

Для определения выхода изделий на загрузку необходимо из общего содержания сухих веществ сырья на загрузку вы­честь потери сырья в сухих веществах, так как именно на эту величину уменьшается в процессе производства количество сырья в сухих веществах.

Норма потерь в сухих веществах для сдобного печенья «Юность» установлена в размере 4,8%. Следовательно, на 100 кг сухих веществ сырья потери будут составлять 4,8 кг.

Выход изделий из этого количества сырья определяем по формуле

                                                            Р= 100 — 4,8=95,2 кг.

В данном примере общее количество сухих веществ сырья составляет (см. табл. 10, графа 3) 241,17 кг.

Выход изделий из этого количества сырья в сухих вещест­вах находим по формуле (3)

                                                     П=(241,17*95,2)/100  = 229,59 кг.

Для определения выхода изделий в натуре на загрузку уве­личивают выход изделий в сухих веществах на загрузку на количество влаги, предусмотренное в изделиях. В рецептуре на печенье «Юность» влажность изделий составляет 5,5%, сле­довательно, 229,59 кг сухих веществ изделия составляют 94,5% массы готовых изделий в натуре. Таким образом, выход изде­лий в натуре на загрузку (ем. табл. 10, графа 2) определяем по формуле (4)

                                                               Ф=(229,59*100)/94,5= 242,95  кг

Определив выход изделий на загрузку в натуре и в сухих веществах, рассчитываем расход сырья на 1 т готовой продук­ции (см. табл. 10, графы 4 и 5). Для этого находим коэффици­ент, который показывает, во сколько раз 1 т больше выхода готовой продукции в натуре на загрузку (242,95 кг), т. е. во- сколько раз необходимо увеличить расход каждого вида сырья в натуре, предусмотренного в рецептуре на загрузку.

Коэффициент находим по формуле (5)

                                                                  К = 1000/242,95 = 4,116073

После     этого,    умножив каждый видсырья     (см.табл.     10, графа 2)  на   полученный коэффициент,получаем  количество  каждого вида сырья в натуре, необходимое для изготовления 1 т готовой продукции.

Так, для получения 1 т печенья необходимо

                                                    М= 134,00*4,116073 = 551,55 кг сахара-песка.

Так же определяем расход и других видов сырья.

После этого определяем расход сырья в сухих веществах на 1 т изделий (см. табл. 10, графа 5) путем пересчета количест­ва каждого вида сырья в натуре, необходимого для получения 1 т готовой продукции, на массовую долю сухих веществ в нем.

Так, количество сахара-песка в сухих веществах, необходи­мое для получения 1 т изделий, находим по формуле (7)

                                                     Д=551,55-99,85/100=550,72 кг.

После подсчета суммарного количества сырья, необходимо­го для приготовления 1 т изделий, определяем выход изделий по сухому веществу так же, как и выход изделий на загрузку по формуле (8).

                                                     Л=992,65- 95,2/100=945,00 кг.

               Расчет многофазной рецептуры

Предварительно опытным путем устанавливаем коли­чественное соотношение полуфабрикатов на 1 т изделий в на­туре. Например, если для изготовления пирожных расходуются выпеченные полуфабрикаты (бисквитный, песочный и т. д.) и отделочные полуфабрикаты (кремы, начинки, сироп для про­мочки и т. д.), то определяют количество каждого полуфабри­ката, необходимое для получения 1 т готовой продукции. :В том случае, если для отделки изделий применяют некоторые виды сырья (сахарная пудра, цукаты, орехи и т. д.), то их также включают в количественное соотношение полуфабрика­тов.

Затем подсчитывают расход сырья на 1 т каждого полуфаб­риката с учетом потерь и влажности по методике, приведенной для однофазной рецептуры. При использовании полуфабрика­тов расчет сырья на 1 т полуфабриката не производят, а поль­зуются ранее утвержденными рецептурами на них.

После этого определяем расход сырья на приготовление каждого полуфабриката в количестве, установленном для по­лучения 1 т готовой продукции. Расчет ведут следующим обра­зом. Предположим, что для приготовления 1 т какого-либо бисквитного торта необходимо израсходовать 400 кг бисквитно­го полуфабриката. Для расчета расхода сырья на приготов­ление такого количества полуфабриката предварительно опре­деляют коэффициент, показывающий, во сколько раз 400 кг меньше 1000 кг, т. е. 1000/400 = 2,5. После этого количество каждого вида сырья, предусмотренное в рецептуре на 1 т биск­витного полуфабриката, делят на 2,5. Так же рассчитывают количество сырья для приготовления других полуфабрикатов.

Полученные результаты показывают, какое количество каждого вида сырья необходимо израсходовать для изготовле­ния полуфабрикатов в количественном соотношении, предус­мотренном рецептурой для получения 1 т готовой продукции. Однако для получения изделий недостаточно получить полу­фабрикат, а необходимо произвести завершающую операцию по отделке изделий. Эта операция предусматривает дополни­тельные потери, которые должны быть учтены при определе­нии общего расхода сырья на 1 т готовых изделий. С этой целью количество каждого вида сырья, определенное по сум­ме фаз, увеличивают на величину потерь сырья на стадии от­делки. Потери сырья при отделке изделий устанавливают опытным путем.

Таким образом рассчитывают многофазные рецептуры на изделия, при производстве которых не образуется обрезков. Иногда вырабатываются изделия, при производстве которых об­разуются обрезки от одного полуфабриката или всего изделия.

           Расчет рабочей рецептуры

Рабочие рецептуры составляются на каждом предприятии в зависимости от требуемого ассортимента и с учетом мощно­сти предприятий. Особенно это относится к таким изделиям, как торты и пирожные, кексы и сдобное печенье.

В основу расчета рецептуры принимают рецептуру на I т изделия, утвержденную вышестоящей организацией. При этом следует учитывать, что в утвержденных многофазных рецепту­рах расход полуфабрикатов на 1 т изделий показан без учета потерь сырья, образующихся на стадии отделки и приготовле­ния изделия.

Расчет рабочей рецептуры на штучные пирожные, при из­готовлении которых не образуются обрезки (пирожные штуч­ные «Бисквитно-помадные»). Масса одного пирожного 75 г. Необходимо рассчитать расход сырья на изготовление 1000 пи­рожных, масса которых составляет 75 кг. Потери при отделке полуфабрикатов и приготовлении пирожных составляют 4,3%.

Вначале рассчитывают количество полуфабрикатов на из­готовление 75 кг пирожных без учета потерь при отделке по­луфабрикатов и приготовлении пирожных (см. табл. 11).

После этого приступают к определению расхода сырья на полуфабрикаты (табл. 12).

Расход сырья на каждый полуфабрикат определяют, со­ставляя пропорции расхода каждого вида сырья на 1 т полу­фабриката и требуемого количества полуфабриката на 75 кг изделий. Затем определяют общий расход сырья на приготов­ление 75 кг (1000 шт.) пирожных (табл. 13).

Расчет рабочей рецептуры на нарезные пирожные, при изготовлении которых образуются обрезки от всего изделия (пирожные нарезные «Бисквитно-фруктовые»). Масса одного пирожного 75 г. Необходимо рассчитать расход сырья на из­готовление 1000 пирожных, масса которых составляет 75 г. Потери при отделке полуфабриката и приготовлении пирожных составляют 4,3%.

Сырье для каждого полуфабри­ката Расход сырья на 1 т полу­фабрикатов, кг Расход сырья на приготовление полуфабрикатов на 1000 пирож­ных (75 кг)
Бисквит круглый
Мука пшеничная высшего сор­та 389,37 1000—389,37(х=11,78)30,25—х
Сахар-песок 341,88 1000—341,88 (х=10,34) 30,25—х
Желток яичный (сырой) 341,88 1000—341,88 (х=10,34) 30,25—х
Белок яичный (сырой) 512,80 1000—512,80(х=15,51) 30,25—х
Эссенция 2,28 1000—2,28 (х=0,07) 30,25—х
Кислота лимонная 1,52 1000—1,52(х=0,05) 30,25—х
Итого 1589,73 48,09
Начинка фруктовая
Сахар-песок 99,00 1000-99,00 (х=1,03) 10,40—х
Подварка фруктовая 997,00 1000—997 (х=10,37) 10,40—х
Итого 1096,00 11,40
Помада молочная
Сахар-песок 635,62 1000—635,62 (х=15,25) 23,99—х
Патока крахмальная 198,63 1000-198,63 (х=4,76) 23,99—х
Пудра ванильная 3,97 1000—3,97(х=0,09) 23,99—х
Молоко цельное 794,52 1000—794,52 (х=19,06) 23,99—х
Итого 1632,74 39,16
Сироп для промочки
Сахар-песок 513,07 1000—513,07(х=5,34) 10,40—х
Эссенция ромовая 1,92 1000—1,92 (х=0,02) 10,40-х
Коньяк Итого 47,95 562,94 1000-47,95 (х=0,50) 10,40—х 5,86
Фрукты-ц у к а т ы
Фрукты-цукаты 3,13
Сырье Полуфабрикаты, кг Общееколи­ чество, кг
Бисквит круглый (30,25) Начинка фруктовая (10,40) Помада (23,99) Сироп для промочки (10,40) Фрук­ ты-цу­ каты (3,13)
Мука пшеничная 11,78           . -      11,78
Сахар-песок 10,34 1,03 15,25 5,34 31,96
Желток яичный 10,34 10,34
Белок яичный 15,51 15,51
Патока крахмальная 4,76 4,76
Подварка фруктовая 10,37 10,37
Молоко цельное —- 19,06 19,06
Фрукты-цукаты 3,13 3,13
Эссенция 0,07 0,02 0,09
Ванильная пудра 0,9 0,09
Коньяк 0,50 0,50
Кислота лимонная Итого 0,05 48,09 11,40 39,16 5,86 3,13 0,05 107,64

Таблица 14

Полуфабрикаты Количество полуфабри­катов на 1 т пирож­ных без об­резков и потерь на фазе отдел­ки и приго­

товления пирожных, кг

Количество полуфабри­катов на 75 кг пирожных без обрезков и без потерь на фазе от­делки и при­готовления пирожных, кг Количество полуфабри­катов на 75 кг пирожных с обрезками (10%), но без потерь на фазе отдел­ки и приго­товления пи­рожных, кг Потери на фазе отдел­ки полу­фабрикатов и приго­товления пирожных Количество по­луфабрикатов на 75 кг пирож­ных с учетом потерь на фазе отделки и при­готовления пи­рожных, кг
% КР
Бисквитный полуфабрикат (пласты) 351,00 1000-351 75—х(х=26,32) 26,32—100 х—110 (х=28,95) 4,3 1,24 28,95+1,24= =30,19
Начинка фруктовая 334,00 1000-334 75—х (х=25,05) 25,05—100 х-110 (х=27,55) 4,3 1,18 27,55+1,18==28,73
Сироп для промочки 81,00 1000—81 75-х (х=6,07) 6,07—100 х—110 (х=6,67) 4,3 0,28 6,67+0,28= =6,95
Желе 102,00 1000—102 75-х (х=7,65) 7,65—100 х—110 (х=8,41) 4,3 0,36 8,41+0,36= =8,77
Фрукты- цукаты 132,00 1000—132 75-х (х=9,90) 9,90-100 х—110 (х=10,89) 4,3 0,47 10,89+0,47=  11,36
Итого 1000,00 74,99 82,47 3,53 86,00
Таб.15Сырье для каждого полуфабриката Расход сырья на 1 т по­луфабрика­та, кг Расход сырья на приготовление полу­фабрикатов на 1000 пирожных (75 кг) с обрезками и с учетом потерь сырья на фазе отделки и приготовления пирожных, кг
Бисквитный полуфабрикат (пласты)
Мука пшеничная высше­го сорта Крахмал картофельный

Сахар-песок

Меланж

Эссенция

281,16

69,42

347,11

578,53

3,47

1000—281,1630,19-х 1000-69,4230,19-х1000—347,1130,19-х1000-578,5330,19-х1000—3,4730,19-х (х=8,49)

(х=2,09)

(х=10,48)

(х=17,46)

(х=0,10)

Итого 1279,69
Начинка фруктовая
Сахар-песок Подварка фруктовая 99,00

997,00

1000—9928,73-х1000—997,028,73-х (х=2,94)

(х=28,64)

Итого 1096,00
Сироп для  промочки
Сахар-песок

Эссенция ромовая

Коньяк

513,07

1,92

47,95

1000-513,076,95-х1000—1,926,95-х1000—47,956,95-х (*=3,56)

(*=0,13)

(*=0,33)

Итого 562,94
Желе
Сахар-песок

Патока крахмальная

Эссенция

Кислота молочная

Агар

Краситель

Итого

414,25

103,34

3,10

2,06

10,34

1,00

534,09

1000—414,258,77-х1000—103,348,77-х1000—3,108,77-х1000—2,068,77-х1000—10,348,77-х1000—1,00 (х=3,63)

(х=0,90)

(х=0,03)

(х=0,02)

(х=0,09)

(х=0,01)

Фрукты-цукаты 11,36
Таб. 16

Сырье

Полуфабрикаты, кг Общее ко­личество, кг
Бисквитный полуфабри­кат (30,19) Начинка фруктовая (28,73) Сироп для промоч­ ки (6,95) Желе (8,77) Фрук­ ты-цу­ каты (11,36)
Мука пшеничная высше­го сорта 8,49                     8,49
Крахмал картофельный 2,09                     2,09
Сахар-песок 10,48 2,94 3,56 3,63 20,61
Меланж 17,46 17,46
Подварка фруктовая 28,64 28,64
Патока крахмальная 0,90 0,90
Эссенция 0,10 0,13 0,03 0,26
Коньяк 0,33 0,33
Кислота лимонная 0,02 0,02
Агар 0,09 0,09
Краситель 0,01 0,01
Фрукты-цукаты 11,36 11,36
Итого 38,62 31,58 4,02 4,68 11,36 90,26

Вначале необходимо рассчитать количество полуфабрикатов на изготовление 75 кг (1000 шт.) пирожных без обрезков и без потерь при отделке полуфабрикатов и приготовлении пирож­ных. Затем определяют количество полуфабрикатов с обрезка­ми, но без потерь, после чего рассчитывают количество полу­фабрикатов с обрезками и с учетом потерь при отделке полу­фабрикатов и приготовлении пирожных.

При расчете количество образующихся обрезков принима­ем 10% по отношению к массе полуфабрикатов (табл. 14).

Затем рассчитывают расход сырья на полуфабрикаты и общий расход сырья на изготовление 75 кг (1000 шт.) пирож­ных (табл. 15).

После этого определяют общий расход сырья на приготов­ление 75 кг (1000 шт.) пирожных с обрезками, которые используют для приготовления специальных сортов пирожных (табл. 16).

Составляют пропорцию для определения количества биск­вита круглого на 75 кг пирожных

1000 -    387                           (387*75)/ 1000=29,0.

75     —   х

Так же рассчитывают количество остальных полуфабрика­тов, расходуемых на 1000 пирожных. Затем определяют потери (в кг) при отделке полуфабрикатов и приготовлении пирож­ных. Полученные данные приплюсовывают к полученному ра­нее расходу полуфабрикатов на изготовление 1000 пирожных (75 кг).

При выработке изделий, когда не все полуфабрикаты, а только один выпеченный полуфабрикат дает обрезки, что на­блюдается при изготовлении тортов, расчет рабочей рецептуры производят с начислением расхода сырья на обрезки по одно­му полуфабрикату.

При расчете рабочих рецептур производят корректировку расхода муки в зависимости от ее влажности и дозировки сахара. Дозировку муки пересчитывают с учетом ее фактической влажности по формуле

                                                      х=а(100—b)/(100—   b')

где х — требуемое количество муки с учетом ее фактической влажности, кг; а — дозировка муки по рецептуре, кг; b — влажность муки, указанная в ре­цептуре, %; b1 — фактическая влажность муки, %.

Дозировку сахара можно изменять в зависимости от каче­ства муки и температурных условий замеса теста. Допускае­мые отклонения составляют ±8% сахара. При изменении до­зировки сахара следует изменить дозировку муки с тем, что­бы сохранить соотношение остальных видов сырья и содержание сухих веществ по рецептуре. С увеличением дозировки сахара соответственно уменьшают количество муки в пересчете на сухое вещество, и наоборот.

При стандартной влажности муки (14,5%) 1 кг сахара в пересчете на сухое вещество соответствует 1,17 кг муки, что видно из расчета

1(100 —0,15)/(100 —14,5) = 1,168= 1,7 кг, где 0,15 — влажность сахара, %; 14,5 — стандартная влажность муки, %.

              Первичный учет производства

На кондитерских предприятиях кроме обычного бух­галтерского учета расхода сырья производится контроль за выполнением норм расхода сырья.

Такой контроль, специфичный для кондитерской промыш­ленности, осуществляется по специальной форме 5-к.

Основой контроля по форме 5-к служат бухгалтерские дан­ные за отчетный период о полученных количествах сырья и полуфабрикатов, об остатках их на начало и конец отчетного периода в натуре и в незавершенном производстве. К незавер­шенному производству относят готовую продукцию, не сданную в склад готовой продукции на конец отчетного периода, а так­же возвратные отходы отдельных видов полуфабрикатов, под­лежащие использованию в производстве.

    На основе этих данных получают количество сырья и по­купных полуфабрикатов, израсходованное в производстве для выработки сданной на склад готовой продукции за отчетный период. Эти данные сопоставляются с нормой расхода сырья и полуфабрикатов.

Нормой расхода называют максимально допустимое количество сырья, расходуемое на выработку единицы готовой продукции. Норма обычно выражается в килограммах на 1 т готовой продукции. Нормой расхода сырья предусматривается, что выработанная готовая продукция должна полностью удов­летворять всем требованиям Государственного стандарта или Технических условий.

Количество расходуемого сырья для выработки кондитерских изделий зависит от его качественных показателей, в первую очередь от содержания сухих веществ в сырье. В связи с этим для выработки одного и того же количества готовых изделий может потребоваться различное количество сырья, содержаще­го неодинаковое количество сухих веществ. Это послужило причиной того, что в кондитерской промышленности нормы расхода сырья устанавливаются не только в натуральном вы­ражении, но и в сухих веществах. В рецептурах расход всех видов сырья в сухих веществах суммируется. Этот итог — рас­ход сухих веществ всех видов сырья — является одним из важ­нейших нормируемых показателей, т. е. в рецептурах нормиру­ется как закладка каждого вида сырья, так и суммарный рас­ход сухих веществ в килограммах, затрачиваемый для выра­ботки 1 т готовой продукции.

Рецептурные нормы расхода предусматриваются плановыми калькуляциями, действующими на данном предприятии.

Для технологического контроля кроме данных о расходе сырья используют также бухгалтерские данные о количестве сданной продукции в склад готовых изделий и в каком виде она упакована, так как вид фасовки и завертки влияет на нор­мы расхода сырья.

Кроме того, при составлении формы 5-к используют дан­ные о плановом и фактическом содержании сухих веществ в сырье. Данные о фактическом содержании сухих веществ по­ступают из лаборатории предприятия на основе сертификатов и анализов. Сущностью контроля расхода сырья по форме 5-к является сопоставление нормативного (планового) количества сырья, предусмотренного для выработки сданной на склад про­дукции, с фактическим его расходом. Такое сопоставление ве­дут по каждому наименованию запланированного и фактически израсходованного сырья как в натуральном выражении, таки в пересчете на сухое вещество. При сопоставлении из большего значения вычитают меньшее.

Обычно отчет составляют за месяц, квартал, год, но при необходимости в отдельных случаях его составляют за сутки, смену и т. д. Отчет составляют по цеху, предприятию в целом, а если нужно, то и по отдельному участку, смене, бригаде и т. д.

Сырье в отчете перечисляют не произвольно, а по опреде­ленной системе (по группам). Все сырье делится на двенад­цать групп: сахаристые вещества (сахар, патока, мед и т. д.), фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы и т. д.), жиры (масло сливочное, растительное и т. д.), яйцепродукты, какао- продукты (какао тертое, какао-масло и т. д.), молочные про­дукты (молоко цельное, сгущенное, сухое и т. д.), пищевые кислоты (лимонная, молочная), вино (коньяк), ореховые ядра (миндаль, кешью, арахис), мучнистые (мука, крахмал и т. п.), ароматические вещества, пищевые красители.

     Плановый и фактический расход, а также результаты со­поставления этого расхода суммируют по группам отдельно в натуре и в пересчете на сухие вещества. Затем суммируют ито­ги, полученные по группам, по этим показателям. Если при сопоставлении получается экономия того или иного сырья (плановое значение больше фактического), то перед разностью ставится знак «минус». Если же получается перерасход, то ставят знак «плюс». Суммирование результатов сопоставления как по группам, так и по отдельным видам производят алгеб­раически, т. е. с учетом знака.

Основным результатом формы 5-к является суммарное зна­чение экономии или перерасхода сухих веществ по всем груп­пам. По этому результату судят о том, как работало пред­приятие, цех, бригада, смена за отчетный период, была ли до­стигнута общая экономия или перерасход сухого вещества; кроме того, форма 5-к показывает, насколько правильно (в со­ответствии с рецептурами) израсходованы сырье каждого наи­менования или группа однородных его видов.

class="eliadunit">

baker-group.net

Торговля кондитерскими изделиями

Торговля кондитерскими изделиями бизнес идея. Как открыть кондитерский магазин.

Продажа кондитерских изделий бизнес довольно своеобразный, с одной стороны сладости довольно востребованный продукт и на этом можно неплохо зарабатывать, с другой — довольно короткий срок хранения самых ходовых изделий, таких как торты, пирожные, выпечка, могут быстро завести торговлю в минус.

Как открыть магазин кондитерских изделий? Как правильно подобрать ассортимент товара? Как нехитрыми способами увеличить выручку в магазине? Ответы на все эти вопросы мы рассмотрим в этой статье.

Торговля кондитерскими изделиями: как открыть магазин.

Для продажи кондитерских изделий понадобится помещение не менее 20 м², можно без капитального ремонта, косметического будет вполне достаточно,  обязательно наличие водопровода и канализации.

Перед установкой оборудования помещение нужно как следуют вычистить, вымыть, если потребуется, провести санитарную обработку на предмет нахождения тараканов и им подобных насекомых.

Кондитерский магазин следует оборудовать стеллажами под штучный товар – шоколадки, чай, соки, коробки с конфетами, печенье в коробках с экраном и под развесной, – конфеты, печенье. Стеллажи можно заказать, или сделать самостоятельно из плит ДСП, которые Вам распилят в мебельной мастерской по размерам, собрать стеллажи можно самостоятельно, так выйдет дешевле.

Для торговли скоропортящимися товарами – тортами, эклерами, пирожными,

понадобится холодильная витрина с полочками. Для тортов лучше использовать широкую витрину.

Пространство в помещении магазина нужно использовать по максимуму, вдоль стен устанавливаются стеллажи, по периметру помещения холодильная витрина, стол с весами и витрины или столы для размещения коробок с экраном.

В летний период можно установить холодильник с соками, водой и морозилку с мороженым.

На фасаде магазина следует установить вывеску, перед магазином на тротуаре разместить штендер с рекламой.

Для открытия кондитерского магазина также потребуется:

  • Зарегистрировать ИП.
  • Получить свидетельство налогоплательщика.
  • Получить разрешение на торговлю в СЭС.
  • Получить разрешение в пожарной инспекции.

 

Кондитерский магазин: как правильно подобрать ассортимент товара для торговли кондитерскими изделиями.

Первое на что нужно обратить особое внимание при составлении ассортимента и заказе товара – это сроки реализации продукции. Самые минимальные сроки хранения имеют торты, пироги, пирожные, эклеры, кексы.

У тортов в зависимости от начинки, сроки годности могут быть всего несколько суток. При том, что покупатель сразу смотрит дату изготовления торта на упаковке, и если дата вчерашняя, то начинает сразу крутить носом и говорить что он уже не свежий. Покупатель нынче стал привередливый, ему подавай торт чуть ли не прямо из кондитерской, и продать хоть и свежий, но вчерашний торт уже проблематично. Некоторые продавцы перебивают дату на упаковке, но заниматься обманом своих покупателей не благодарное дело.

Закупка большого количества скоропортящегося товара – это первая ошибка начинающего владельца кондитерского магазина. На первых порах лучше вообще отказаться от скоропортящихся продуктов, ну или заказывать их по минимуму. Довольно часто в летний период, такая продукция начинает портиться уже в процессе доставки на магазин, в жару холодильные установки в авто не всегда справляются с температурным режимом.

Очень часто бывает, заходит клиент в кондитерский магазин, а ассортимент маленький, тут начинаются вопросы — почему у вас мало товара, не было завоза? Покупатели считают если мало товара, значит, завоза давно не было, значит тут всё не свежее, в результате покупатель уходит ни с чем.

Вывод – ассортимент товара должен быть достаточно широким. Большая часть товара должна иметь долгий срок хранения.

Скудный выбор товара – вторая ошибка в торговле кондитерскими изделиями.

Следующий очень важный момент – правильное хранение товара. К примеру, пирожные, кексы, товар свежий, привезённый ещё вчера, но уже на второй день теряют товарный вид – кексы и эклеры стали твёрдые, пирожные обветрились. Продадите такой товар, и покупатель больше в Ваш магазин не придёт. А причина в неправильном хранении товара, по халатности, или не опытности продавец вечером после закрытия магазина не упаковал надлежащим образом пирожные или те же кексы в коробке – в результате магазин несёт убытки.

Неправильное хранение товара – ещё одна распространённая ошибка.

Рассмотрим насколько способов, как увеличить выручку в кондитерском магазине.

Открыли магазин, завезли товар, и покупатели заходят, но торговля как то не идёт, покупают очень мало, некоторые вообще уходят, так ничего и не купив.

Несколько советов как увеличить продажи кондитерских изделий:

  • Несколько позиций товара нужно поставить на продажу с минимальной наценкой на самом видном месте.
  • Предоставьте для клиентов такую услугу, как заказ тортов.
  • Установите в магазине кофемашину, заварной кофе в одноразовых бумажных стаканчиках всегда пользуется хорошим спросом, а покупатель к кофе возьмёт ещё и пару пирожных.
  •  Своевременно убирайте с витрины полупустые коробки с печеньем, лучше досыпать остатки в новую коробку и поставить на витрину.
  • Ценники с названиями лучше сделать покрупнее для пожилых людей с плохим зрением.
  • Регулярно завозите новинки.
  • Перед праздниками завозите подарочные наборы, к Новому году новогодние, ко дню влюблённых наборы с соответствующей  символикой и т д.
  • Детские мелкие недорогие игрушки также очень хорошо пользуются спросом в кондитерских магазинах.

Когда лучше открыть магазин кондитерских изделий?

Торговля кондитерскими изделиями существенно падает в летний период, это связано с тем, что в жаркую погоду люди меньше потребляют сладкое. Поэтому не следует открывать магазин в этот период, лучше начать торговлю в начале осени. Хорошая выручка в кондитерских магазинах очень часто бывает перед праздниками – Новый год, Рождество, День влюблённых, 8 Марта, на Пасху.

Прибыльность бизнеса по продаже кондитерских изделий.

Наценка на кондитерские изделия обычно составляет от 20% до 100%. Наибольшая наценка идёт на торты около 100%, но для хорошего товарооборота нужно наладить ежедневные мелкооптовые поставки, а также доставку тортов под заказ.

Небольшой магазин кондитерских изделий при правильном подходе к делу, приносит доход своему владельцу в среднем около 2000$ месяц.

Популярные бизнес идеи

idei-biz.com

Расчёт кондитерских рецептур. Новые инструменты.

За последние пятнадцать лет компьютерные технологии все прочнее входят в самые разные сферы деятельности. Сегодня невозможно представить работу предприятия без использования компьютеров, которые позволяют многократно повысить эффективность работы и избавить сотрудников от медленной и трудоемкой работы с бумажными документами

За последние пятнадцать лет компьютерные технологии все прочнее входят в самые разные сферы деятельности. Сегодня невозможно представить работу предприятия без использования компьютеров, которые позволяют многократно повысить эффективность работы и избавить сотрудников от медленной и трудоемкой работы с бумажными документами. Не смотря на всю важность и актуальность вопроса, специализированные компьютерные программы для инженеров-технологов, способные помочь в разработке стандартов качества предприятия, практически отсутствуют.

Технологическую службу на хлебопекарном предприятии без преувеличения можно назвать одним из важнейших подразделений, от которого во многом зависит уровень качества выпускаемой продукции и, как следствие, эффективность деятельности предприятия. В условиях работы на устаревшем и изношенном оборудовании, дефицита квалифицированного производственного персонала, нестабильного качества и постоянно меняющихся физико-химических показателей сырья технологов можно без преувеличения назвать "последней линией обороны".

Пожалуй, самой важной и ответственной задачей технологической службы является разработка технологической документации на выпускаемую продукцию и контроль технологических параметров и физико-химических показателей каждой фазы технологического процесса. На любом хлебопекарном предприятии имеется не один компьютер для автоматизации бухгалтерского учета. Удивительно то, что до сих пор основными инструментами для технологических расчетов являются калькулятор и авторучка. Достаточно сложные и многочисленные вычисления производятся, так же как и пятьдесят лет назад, а технологические журналы заполняются вручную. Вполне естественно, что такие формы работы с документацией имеют ряд существенных недостатков:

  • Высокие трудозатраты при разработке документов и проведении технологических расчетов
  • Возможность математических ошибок в технологических расчетах
  • Необходимость проведения повторных расчетов при изменении физико-химических показателей сырья
  • Неудобный формат хранения документации на бумажных носителях
  • Трудности при работе с документацией и проведении сравнительного информационного анализа
  • Современные компьютерные программы способны полностью изменить существующее положение и избавить технологов от медленной и трудоемкой работы с бумажными документами. Замена бумажных процессов электронными позволит специалистам заниматься плодотворной творческой работой.

    Для технологов предприятий хлебопекарной промышленности компания "Эксперт Софт" разработала компьютерные программы "Технолог-Кондитер" и "Технолог-Хлебопек".

    "Технолог-Кондитер" компьютерная программа для автоматизации разработки и расчёта кондитерских рецептур и оформления технологической и рабочей документации на мучные кондитерские изделия, торты и пирожные.

    Расчёт кондитерских рецептур является непростым и длительным процессом. В обычной практике разработка комплекта технологической документации на торты и пирожные, включающая в себя создание технологической инструкции, составление рецептуры, расчет физико-химических показателей полуфабрикатов, расчет пищевой и энергетической ценности изделия занимает несколько часов даже при том условии, что разработкой документов занимается специалист, который обладает большим опытом в разработке технологической документации и имеет в распоряжении всю необходимую справочную информацию.

    В программе "Технолог-Кондитер" вся необходимая справочная информация организована в логическом и стройном порядке. С помощью удобного интерфейса задается определенный порядок работы. Технологу нужно просто последовательно выполнять заданные действия, указывая в диалоговых окнах необходимую информацию. Для того чтобы разработать пакет документов на изделие, технолог просто выбирает из списка полуфабрикатов и сырья нужные компоненты рецептуры, указывая вес нетто, затем указывает выход изделия и процент потерь по сухому веществу на данную группу изделий. После этого технологическая инструкция, унифицированная и сводная рецептуры с расчетом нормируемых физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности создаются программой автоматически. Весь процесс разработки кондитерской рецептуры занимает не более 10-15 минут.

    В настоящее время заканчивается разработка программы комплексной автоматизации технологической службы хлебопекарного предприятия "Технолог-Хлебопек". Программа позволит перевести все технологические расчеты и ведение технологической документации в электронный формат.

  • Первая часть включает разработку унифицированных рецептур, распределение сырья по фазам технологического процесса и расчет свободной воды в каждой фазе в зависимости от показателей влажности, расчет выходов, расчет нормируемых физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности и разработку технологических инструкций.
  • Вторая часть предназначена для ведения аналитических журналов: журналы входного контроля качества сырья, журналы контроля качества полуфабрикатов и готовых изделий.
  • Третья часть программы предназначена для разработки технологических производственных планов, расчета потребности сырья в зависимости от вида производства и корректировки физико-химических показателей по фазам технологического процесса в зависимости от показателей влажности сырья. Программа "Технолог-Хлебопек" разрабатывается в сетевой версии, что позволит объединить производственные цеха и центральную лабораторию в единое информационное пространство и создать для каждого специалиста индивидуальное рабочее место.
  • Частые посещения предприятий и общение с технологами позволяют сделать некоторые выводы. Для того чтобы найти нужную справочную информацию, хранящуюся в бумажном формате, затрачивается большое количество времени. Большой объем технологических расчетов вынуждает специалистов работать сверхурочно или же брать работу на дом. Постоянно меняющаяся влажность сырья требует частой корректировки и, соответственно, повторных технологических расчетов, что в отсутствие специализированной программы трудновыполнимо. На некоторых предприятиях при определении параметров фаз технологического процесса высчитывается средневзвешенная влажность муки за месяц, что равносильно определению средней температуры по больнице. В результате увеличивается количество брака и снижается качество готовых изделий, что приводит к увеличению издержек производства и снижению конкурентоспособности продукции. Как правило, технологические службы оснащаются компьютерами по остаточному принципу, т. е. если компьютеры и есть, то устаревшие. Это негативно сказывается на производительности работы и здоровье сотрудников.

    Еще одним важным вопросом, который предприятиям предстоит решать в ближайшее время, является смена поколений специалистов. В условиях демографического спада перед руководством предприятий очень скоро встанет проблема привлечения молодых специалистов. А какие же условия будут для них созданы? Посменная работа в производственных цехах нелегкая, часто в прямом смысле этого слова, весьма средний уровень заработной платы, отсутствие профессиональных электронных инструментов и необходимость делать вручную технологические расчеты и ведение технологической документации. Звучит малопривлекательно…

    Для того чтобы качественно изменить работу технологов просто необходимо внедрять на производстве новые электронные инструменты, позволяющие с самого начала придавать цифрам электронную форму. Это позволит более рационально использовать рабочее время сотрудников, исключить часть ошибок и уберет препятствия к оптимальной обработке данных в дальнейшем.

    Все хлебопекарные предприятия используют примерно одно и тоже сырье, применяют сходные технологические процессы. Выделиться среди конкурентов можно только постоянно повышая эффективность работы всех подразделений предприятия и в первую очередь - технологической службы.

    Я надеюсь, что все согласятся с тем, что электронные технологии в ближайшие несколько лет еще больше изменят условия ведения любого бизнеса. Для того чтобы подготовиться к этим изменениям, необходимо уже сейчас изменить устаревшие методы работы, внедряя новые электронные инструменты для производства и контроля качества выпускаемой продукции.

    Директор ООО "Эксперт Софт"С. Тышковский

    Публикация: журнал "Хлебопродукты", №3 за 2006 год

    es-nsk.ru


    Смотрите также